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摘要：前不久，李记发了个包子机做的速冻生坯小笼包蒸制的视频视频中，速冻生坯小笼包，未经醒发，直接蒸制的情况下，酵母依然繁殖、产气，包子体积增大有朋友留言问，为什么酵母在速冻**下没被冻？为什么蒸制时还可以发酵？这期视频李记***来聊聊这个问题。
一、缘起前些日子李记发了个视频，包子机做的速冻生坯小笼包蒸制的视频视频中，速冻后的生坯小笼包，在未经醒发，直接蒸制的情况下，体积变大，酵母依然繁殖、产气有朋友看完视频后留言问，为什么酵母在速冻**下没有被冻？为什么蒸制时还可以继续发酵？这篇文章，李记***大家来聊聊这个问题。
视频链接：速冻生坯包子机制小笼包批量蒸制视频
酵母在低温时，没有被冻，蒸制时还继续产气的核心原因有三个：1.酵母本身特性2.对冰晶的控制3.对面团酸碱度的控制下面李记来解释下这三个原因。
二、酵母本身特性酵母是微生物，微生物是用肉眼难以观察到的微小生物很明显，微生物是生物，跟人和动物一样，它是活的是活的生物***需要生长和繁殖，繁殖和生长***需要相对应的条件，这是生物的基本特征，对于酵母同样适用。
温度是酵母生长和繁殖的重要条件之一，适宜酵母繁殖的温度是15~45度，这个不用多说，大家都了解超出这个范围，酵母便会停止生长，甚至亡从理论上来说，在高温**下，当**温度超过45度时，酵母的繁殖速度开始变慢；当**温度超过90度时，酵母开始大量亡。
在低温**下却不是这样，低温不能杀全部的酵母，只能抑制酵母的繁殖，一旦温度升高，酵母还可以继续的繁殖，这***是酵母本身的特性所以，由于酵母本身的特性，酵母在低温时，并没有被冻蒸制过程中，当**温度恢复到适宜酵母繁殖的温度时，酵母还可以继续繁殖、产气。
三、冰晶接下来，李记来说说冰晶什么是冰晶？理论上是，冰晶是水汽在冰核上凝华增长时而形成的固态水合物这么说有点抽象，简单来说***是，在低温下，水结成冰，所生成的***是冰结晶如果速冻时温度过高，或是速冻时间过长的话，生成的冰晶***会过大，过大的冰晶***会对酵母菌的细胞造成破坏，***终导致酵母大量亡。
蒸制时，酵母***无法再繁殖产气了这***是为什么当我们速冻时间过长，或是速冻温度不够时，做好的速冻包子蒸制后不能再起发的主要原因之一所以，如果想让酵母菌在速冻后，还活着，蒸制时还可以继续产气的话，***要控制冰晶的大小，不能让冰晶过大，以免过大的冰晶对酵母菌细胞造成破坏，导致酵母亡。
四、面团酸碱度***后，李记来说说面团酸碱度上面说的两条，**温度和冰晶影响的是酵母菌的数量，面团酸碱度影响的是酵母菌的活力，这也是在做速冻生坯包子时，比较容易忽视的问题之一***适宜酵母繁殖的**是弱酸性，但我们做包子时，经常要求包子的面皮是中性的或是偏碱性的，这个问题，李记在文章《老面包子如何实现标准化》中做过实验，也写过实验的结论，感兴趣的朋友可以去看看。
文章链接：老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化面团酸碱性的问题在做现蒸包子的时候，并不明显，但是在做速冻包子时，问题***会凸显出来这是因为，酵母长时间处于中性或弱碱性的**中时，会严重影响酵母菌的活力，从而导致速冻包子蒸制时，影响酵母菌产气的数量。
这也***是为什么，有朋友做速冻速冻包子放了很多酵母也控制速冻温度和时间，但是速冻包子蒸制时还是发不起来的主要原因之一所以，酵母在速冻后，还可以继续产气的另一因素***是，控制好面团的酸碱度，让面团呈现弱酸性，以适宜酵母菌的生长繁殖。
五、总结文章的***后，李记总结一下为什么酵母在速冻的**下没有被冻，蒸制时还可以继续发酵，核心原因有三个，分别是：酵母菌本身的特性，对冰晶和面团酸碱度的控制只有掌握了酵母本身的特性，控制好冰晶和面团酸碱度，酵母在速冻的**中，才不会过多的亡，当速冻生坯包子蒸制时，酵母才会继续繁殖、产气。
好，这篇文章***到这里，希望对你有帮助，有需要讨论的，可以留言交流。（完）更多关于包子的技术内容，请关注微信公众号：包子创业交流平台
