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“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”好酒出好池，窖池是酿酒的基础，窖池于酿酒而言十分关键酱香型白酒发酵窖为紫红泥底砂条石窖，大小不一，老酒窖规格2.7mx2.0mx2.6m(长x宽x高)，容积14立方米。
窖用方块石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水沟，上面以红土筑成新建窖池规格4.0mx2.4mx3.3m(长x宽x高)，容积25立方米，用沙条石砌成，窖底同样有排水沟，以红土筑成
***窖堆积糟下窖前要用木柴***窖***窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过***窖除去窖内在一年***后一轮发酵时产生的糟气味***窖木柴的多少，应根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况来决定，一般每个窖池用木柴50~100kg,***窖时间约1至2.5个小时。
若新建窖或长期停用窖可用木柴1000kg左右，***窖时间在24小时以上***完后的窖池待窖内温度稍降，***要***扫窖内灰烬，再用少量丢糟撒入窖底，将堆糟下窖下窖堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%vol左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，在撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。
下窖时将堆积糟从一头用扒锨拌和,使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推车或行车倒入窖内每下2~3甑堆积糟后，用喷壶洒酒尾1次，边下边洒，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原粮的3%左右。
下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常
踩窖发酵料醅入窖后，由于材料较疏松，是醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸,有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖封窖堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳，再加盖糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4厘米以上。
封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次若原来的窖泥不臭，仍可继续使用或掺入新泥使用，要拌得柔和泼盖糟和封泥的水，以清洁的冷水为佳跟窖封窖后，为防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封，这一现象叫做跟窖。
开窖口糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处扫净发酵糟.上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮1~7轮次开窖，开窖起糟与糙沙开窖过程相同，唯起糟不可过多。
采取随起随蒸的，1窖多甑的蒸酒待起至窖底时留下1甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积糟下窖一般4轮次开始，蒸酒要加入少许的清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳量，但每甑不得超过粮食质量的1.5%~1.8%,即每甑用量为7.5~9kg。
流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或者其他不正常气味的酒，-律做酒尾回窖发酵用并截头去尾蒸馏时间为16~36分钟，追酒尾时间8~16分钟，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%
