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关于酒曲经过八匠鼎松仁观察，大家对前面的文章更感兴趣，没有多少人想深入了解，那么在此后的文章便不再赘述，如果有朋友对于某种酒曲特别感兴趣可跟八匠鼎松仁说一说，到时在续写一两篇闲话不多说，进入这两天的主题“窖池、窖泥”技术：。
川派浓香在全国浓香型白酒中占有十分重要的地位，其产量和规模都是其他省无法比拟的，窖池及窖泥培养具有独特之处在此重点阐述，仅供大家参考：1、窖池：窖池一般有两种规格：如果人工起窖，可用3mX2mX2m（长、宽、高）的窖池；。
如果使用行车起窖，窖池可适当放大，长宽之比根据地形可按（1.5~2）：1，深度可按2m左右为宜。
①、建窖：建窖车间地平应高于车间外50~60cm，这样能防止汛期车间外部水进入到车间内根据生产场地情况，将要建窖的部分全部下挖2.8左右，在下部密排∮10~15的卵石，务实，灌满黄泥浆，然后上面加上“二合土”（黄泥拌和生石灰）务紧后再在上面密排小卵石，务紧后再灌以黄泥浆，然后用好优质黄泥密铺务紧，厚度不低于20cm。
然后根据窖池的规格要求用黄泥筑窖埂（窖墙），窖埂一般是梯形，下部宽90~120cm,上部宽60cm，用夹板固定要求一板一板筑起来，并且要筑紧每一板高度30~40cm，板与板之间夹以长竹片以较强窖埂的强度。
筑到要求的高度后，上面盖上青石板或水泥板石板宽是80cm，如果没有行车，窖池横向要通过斗车，则横向上宽为120~150cm，下宽为150~180cm，筑到要求的高度后，上面盖上青石板或水泥板，石板宽度比窖埂两边各宽10cm。
将兰竹先做成宽约3.5cm，长约25cm的竹片，按15cmX15cm成“丁字形”***入窖壁，***入深度15~20cm，也可用麻丝按丁字形缠绕在竹片上这样建成的窖池，特别是对于质地结构教疏松的地区效果甚好有的也可采用砖混结构建窖。
另外对于地下室黄黏土的地区，可直接采取挖下去建筑窖池。
②、搭窖：将培养好的窖泥用手用力摔上窖壁，然后用抹子抹平，即可使用新搭建的窖池应及时使用，做到当天搭窖泥，当天入糟封窖发酵，以免窖泥感染杂菌和失水一般搭窖泥厚度为8~12cm，窖泥太薄生香效果会受到影响；。
如果太厚，窖泥附着不牢，容易从窖墙上掉下来。
2、窖泥的培养：20世界50~60年代，国内两次对泸型酒作了查定，确立了泸型酒的工艺操作，研究认为浓香型白酒呈香呈味成分及其形成机理以及老窖泥厚度为8~12cm，窖泥太薄生香效果会受到影响；如果太厚，窖泥附着不牢，容易从窖墙上掉下来。
①、己酸及其乙酯的生成：在发酵过程中，酒精和乙酸结合生成丁酸，丁酸再与酒精结合生成己酸：当然这是一个十分复杂的过程，上式只是己酸合成的化学反应式，在生物合成的过程中，在无细胞酶存在的情况下，酒精与磷酸在乙酰磷酸存在下与醋酸结合生成丁酸，当丁酸与磷酸共同存在，因氧化又变成乙酰磷酸。
发酵分成从大分子物质分解成小分子物质的分解发酵，以及从小分子变成大分子的合成发酵，己酸及其乙酯的生成即为合成发酵人工培养窖泥经过多家酒厂及科研单位40多年的研究，已经是非常成熟的技术了其主要原理是通过人工方式以发酵产物或副产物为主要材料，加以其他有益微生物所需要的生长元素，并按主要有益微生物（主要指以己酸菌及其伴生或共生、共栖菌为主的复合菌株）生长繁殖的物理条件进行的定向培养。
②、窖泥培养的材料：a、黄泥：黄泥是窖泥微生物及营养物质的主要载体，应选择黏度强、含铁含钙等金属离子少、含沙杂质少、微酸性的土质；
b、窖皮泥：窖皮泥又叫封窖泥，是在入窖糟醅全部进入窖池后用以封窖池的黄黏泥，起着保护糟醅水分和防止空气及空气中中杂菌进入窖池的作用因封窖长期使用，其颜色逐渐由黄变（褐）黑，而且有窖泥的气味，其中含有已经适应窖内发酵的微生物和因原料带入的营养、腐殖质等；。
腐殖质可用泥炭添加量酒精糟***浆代替；
c、酒糟：酒糟中含有酒精，可用给己酸菌提供碳源其中的纤维素可以为窖内微生物的生长繁殖提供载体，另外酒糟中还含有多种原料带入的微量元素、无机盐、酵母自溶产生的生长素及腐殖质等，还有已经驯化了的叫窖内微生物。
d、黄水：有人分析过黄水中的成分，其成分非常复杂，主要有淀粉、多糖、糊精、蛋白质、一些矿物质，以及醇、醛、酸、酯等，能为微生物生长提供合理的营养和物质条件。
e、低锅水：低锅水中也含有丰富的多糖、糊精、生香前提物质以及有机碳源、钾源、磷源、蛋白质等；f、尾水：主要含有有机酸、酒精以及一些酯类、醇类等；g、乙醇：窖泥中的益酸菌以乙醇作为碳源，离开乙醇，己酸菌的繁殖会受到影响。
另外酯类的合成也离不开乙醇。
h、腐殖质：腐殖质是指植物残体及其分解产生的一些高分子有机化合物的混合物，其测定是以碳含量代表它是老窖泥中重要的成分根据研究，在持续使用的情况下，窖龄越长，腐殖质含量越高腐殖质也可以用藕塘泥或泥炭
I、磷酸盐：有效磷是土壤中微生物代谢的重要元素**的生长主要靠细胞增殖，而细胞的增殖产生新细胞必须有白，磷是白的重要物质磷也是酶类反应的重要成分，磷对微生物酶的生成有重要作用同样，磷对于己酸菌的繁殖有着重要的作用，它又是参与乙醇乙酸酯化的重要物质。
j、乙酸钠：乙酸是乙酸合成的重要底物，有人在缺少乙酸的培养基中培养己酸菌，发现计算生成量很少k、酵母浸膏：酵母浸膏主要是酵母直溶后的产物，含有核糖核黄素酸以及维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素，能促进己酸菌的繁殖。
所以在己酸菌培养时加入酵母膏有助于己酸菌的繁殖。
l、大曲粉：大曲中含有经驯化后的酵母、霉菌、**以及淀粉、蛋白质等，在培养时加入大曲可以提供有益菌种，另外曲粉中的有机质也会逐渐腐熟成为腐殖质，并为**繁殖提供营养另外，钾盐、**蛋白质、镁等也是微生物繁殖所不能缺少的重要成分。
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