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酱香白酒是我国蒸馏酒中的一种，整个生产流程一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒刚蒸馏出来的白酒叫新酒，一般新酿的酱香白酒至少要5年以上才出售白酒行业往往把储藏1年以上的酒称陈酒，储藏10年以上的酒才称得上是老酒（这样的老酒不多了，物以稀为贵，正是太少才显得弥足珍贵）。
酱香白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系，刚刚酿造出来的酱香白酒口感不是很好，有些辛辣，风味也不协调，需要经过一段时间的储藏后才能改善新酒的风味，让酱香白酒的口感更加柔和丰满酱香酒存放的过程***是让新酒去除杂质，增加香味的过程，也***是说降低白酒的辛辣感和感，同时还可以增加一些香味的微量成分，让白酒的酒体更加和谐醇厚。
人们把这个过程也称为白酒的老熟，在这个过程中，既伴随着物理反应也伴随着化学反应
发在储藏过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发性物质逐渐减少，这些物质对人体是有害的，含量减少后可降低白酒对人体的伤害。
氧化储酒容器大都采用陶缸，储藏过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。
酯化酱香酒在储藏过程中，酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是酱香白酒中***重要的香气成分这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟***可以完成，在自然条件下需要约一年以上时间才能完成在储藏过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调丰满。
缔合在储藏过程中，酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密，酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子经储藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人体吸收，进入血液和神经系统相对缓慢，所以酱香酒口感变得柔和饱满。
与此酱香酒中其他香味物质成分也会产生上述缔合作用当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质***会越绵柔醇和
